Il est à la fois pratique et esthétique. Les murs sont soutenus par les anciennes arcades de la gare de Bordeaux Bastide et apportent une dimension et une authenticité uniques à l'ensemble. Après avoir été témoins de la conquête de la vitesse par les trains sur les deux siècles derniers, les arches de pierre célèbrent, aujourd'hui à Pavie, la lenteur. Deux notions du temps bien opposées mais qui nous rappellent que le vin est patience. Le chai de Pavie est un espace où le temps s'est arrêté. Mois après mois, années après années, l'élevage en barriques fait son oeuvre.

Nous faisons nos vendanges dans le même esprit que nous menons la vigne, avec beaucoup de soin. Il en va de même pour les vinifications. Nos rendements sont faibles, en moyenne 30 hectolitres par hectare.

Notre oenologue et maître de chai Jean-Baptiste Pion contribue à notre réussite depuis 1998.

Il est diplômé de la faculté d'oenologie de Bordeaux. Il forme avec ses collaborateurs une parfaite équipe s'identifiant au Château Pavie.

Notre oenologue conseil, Bruno Lacoste, nous assiste dans les processus de vinification, d'élevage et d'assemblage.