Le merlot est le cépage roi de Saint-Emilion. Il aime être cultivé sur les sols frais, argilo-calcaires; ce qui explique sa forte présence sur les appellations de Pomerol et de Saint-Emilion.

Le merlot se caractérise par un nez complexe de fruits rouges, de fruits noirs, d'épices et de sous-bois.

En bouche, il donne de la souplesse au vin, lui apportant rondeur, élégance et finesse.

Assemblé très souvent avec le cabernet sauvignon, il donne naissance à de très jolis vins dont les arômes évolueront avec les années.

Ce cépage ne représente que 7% de l'encépagement du Libournais ; il est assez secondaire mais joue un rôle très important dans l'encépagement du Château Pavie et apporte la structure indispensable pour faire de grands vins.

Le cabernet sauvignon s'adapte davantage aux sols sablo-argileux. A Pavie, il se situe sur une terre à dominante sablo-argileuse. Le cépage convient au sol de pied de côte. En effet, comme le cabernet sauvignon est un cépage plus tardif donc moins gélif, il n'arrive à maturité complète que sur des sols sablo-argileux, à faible capacité de rétention pour l'eau et qui sont suffisamment chauds parce que peu humides. Le cabernet sauvignon procure structure et matière tannique au vin.

Les parcelles de cabernet franc se situent en grande partie sur une terre argilo-calcaire légère et sur des sables argileux. L'épaisse couche de sable recouvre la molasse et assure un excellent drainage naturel.

Comme le merlot, le cabernet franc s'adapte très bien aux sols argilo-calcaires et produit de bons résultats sur sols sableux. Sur ces sols, la maturation du cabernet est plus précoce. Arrivé à bonne maturité, celui-ci produit des vins riches, puissants, d'une extrême finesse et très long en bouche.