Du soin des vignes aux vinifications et à l'élevage, une grande rigueur et une attention extrême sont de mise puisque ce sont le chef de culture et le maître de chai de Château Pavie, entourés de leur équipe, qui veillent sur Bellevue-Mondotte, s'attachant à livrer un vin d'une extrême gourmandise. Un rare et élégant concentré de Merlot.

Après des vendanges manuelles et un tri minutieux, la fermentation alcoolique démarre naturellement dans des cuves thermo-régulées. Cette première étape est suivie de longues macérations et de fermentations en barriques. L'élevage s'effectue pendant 24 mois, dont six mois sur lies fines en barriques de chêne renouvelées à 100%. L'assemblage final intervient au moment de la mise en bouteilles effectuée sans collage ni filtration.