« Arômes de Pavie » devient, à partir du millésime 2005, l'étiquette du second vin du Château Pavie. Cette nouvelle étiquette succède à celle du « Château Tour Simard », ceci afin de faciliter l'identification du vin par les consommateurs. Ce vin est issu principalement des jeunes vignes de moins de 10 ans ainsi que des efforts de sélection du premier vin. Nous y apportons les mêmes soins qu'au premier vin, que ce soit en viticulture ou en vinification.

Caractéristiques géologiques

Le Château Pavie se caractérise par une grande diversité de terroirs; il est intéressant de situer le vignoble :

- Terroir correspondant au « plateau » calcaire de Saint-Emilion, situé à environ 85 mètres du niveau de la Dordogne composé d'un sol argilo-calcaire au-dessus du calcaire à astéries.

- Terroir correspondant à l'ensemble dit « milieu de côte » situé à environ 55 mètres du niveau de la Dordogne composé d'un sol brun argilo-calcaire à texture fine.

Viticulture

De nombreuses parcelles ont fait l'objet d'un plan de replantation ; le palissage est rehaussé pour augmenter la surface foliaire. Taille à 6 bourgeons pour les vieilles vignes et à 2 pour les jeunes vignes, vendanges en vert, effeuillage, vendanges manuelles avec tri.

Vinification

Elle est adaptée au strict potentiel de la récolte. Vingt cuves en bois thermo régulées accueillent la vendange pour une cuvaison de trois semaines. Fermentation malolactique en barriques. Elevage en barriques d'un vin de 18 à 24 mois.